Empreinte

Au premier abord, c’est une étroite maison aux allures d’épicerie vintage. Ne pas se fier aux apparences : le lieu est aussi discret que le propos est fort. Dans sa cuisine de poche à l’organisation millimétrée, posée dans l’entrée, Baptiste Fournier fait des miracles. Il faut suivre son épouse Marine et grimper l’escalier de bois pour rallier la salle à l’étage, intime et chaleureuse avec son parquet brut et sa porcelaine vintage. Le climat est posé. Mais là aussi, ne pas se tromper : l’assiette ne sera pas nostalgique, mais d’une clarté étonnante. Après des années passées à Montpellier auprès des frères Pourcel, à La Napoule chez d’autres frères, les Raimbault puis enfin à Paris dans le sillage de Jean-François Piège au Crillon, Baptiste s’est laissé gagner par un besoin de proximité. Le couple a finalement élu Vannes pour son territoire : une petite pêche côtière, un maraîchage engagé aux portes de la ville, le bio à tous les étages et les cueilleurs des bois et des plages. Au cœur de ce pays de cocagne, le chef opère avec précision et rassemble, en écho aux années passées dans les cuisines étoilées, une cuisine aussi sincère que léchée. La carte courte évolue chaque semaine autour de produits jamais dénaturés et jongle de saison en saison avec une sereine autorité. Rien de démonstratif, juste du sens. Et de la gourmandise. Le service de Marine s’affirme avec la même joyeuse sérénité et la carte des vins qu’elle élabore avec discernement raconte les mêmes histoires que les créations de son mari. Le petit épeautre croquant, le chou pointu au jus gras et grain de café, le poisson aux accents de menthe-bergamote, le cochon rôti au chou rouge fondant et baies d’épine-vinette ou la poutargue maison laisseront leur « empreinte » dans nos petits panthéons gustatifs. La plus grande jubilation de Baptiste : vous voir saucer votre assiette avec du pain. On ne s’en privera pas.