Willem Hiele

Voir la mer du Nord, à Ostende, longer un canal, et là, au beau milieu d’un polder surgit non pas un blockhaus, mais une maison manifeste. Une bâtisse brutaliste de briques, à la fois austère et magnétique, imaginée en 1974 par Jacques Moeschal (prononcez Mouskal) comme un écrin pour un collectionneur d’art. De Keignaert (c’est le nom de la maison) se dresse aujourd’hui tel un îlot brun-rouge dans un océan de verts, ouvert sur ce ciel nacré des Flandres. Ce lieu, Willem Hiele l’a instantanément reconnu comme une évidence. Après dix années passées à cuisiner dans la maison de ses ancêtres, à Coxyde, désormais trop étroite pour contenir ses élans, il a trouvé ici l’air, l’espace et la cohérence qu’il cherchait. Sans presque rien changer, il a épousé les volumes, prolongé l’esprit, installé une cuisine XXL ouverte sur une partie de la salle et imaginé des chambres comme un prolongement naturel du lieu. Autour, huit hectares de terres nourricières, un écosystème patient, des producteurs voisins, la cueillette et la pêche. À table, une cuisine brute et sensible, instinctive et profondément technique, qui convoque la mémoire (sa bisque de crevette totalement régressive accompagné d’une tartine de pain grillé et beurré recouverte d’une épaisse couche de crevettes grises, comme celle que lui servait sa grand-mère!!!!) autant que le paysage. La maison devient alors le miroir du chef : radicale, généreuse, habitée. Surtout quand le chef se met derrière les platines et monte le son…