Le Coquillage

Il y a au menu d’Hugo Roellinger, un plat qui s’intitule « Regarde le soleil ». Hors contexte, cela pourrait être une injonction un peu prétentieuse et maniérée. Et pourtant, attablé au Coquillage, elle prend tout son sens. Il suffit de regarder le paysage cadré par les grandes fenêtres de cette belle villa années 20. Il suffit de se rappeler de cette promenade en bord de mer, le nez au vent, les sens en éveil — un rituel à faire absolument avant tout dîner- pour en saisir le sens. Car tout ici relie à ce qui nous entoure et nous nourrit, le soleil donc, mais surtout et avant tout la mer, dans sa diversité, dans ses humeurs et ses mouvements.  Elle est son premier ingrédient. De son père, Olivier Roellinger, il a hérité de bien plus qu’une maison déjà réputée. Il, a dans la continuité d’une philosophie de cuisine exigeante et responsable, réinventé cet héritage, imaginé une cuisine devenue totalement unique et sienne. Elle se compose exclusivement de produits de la mer, — poissons, crustacée, coquillages, algues— …issus du paysage qui est juste sous nos yeux, qu’il habille de ces saveurs exotiques qui ont plongé la famille entière dans le monde des épices, (sa sœur Mathilde dirige la maison d’épices fondée par leur père). Chaque plat sonne juste autant dans la forme que dans le fond, les couleurs sont magnifiques, les dressages poétiques. Chaque assiette, chaque objet, chaque détail choisi en cohérence, et alors que les trois étoiles obtenues en 2025 pourraient pervertir la proposition, jamais la prétention ne s’invite à table. Cela tient à la personnalité d’Hugo, mais aussi à celle de Marine, sa partenaire qui veille à donner du sens au mot hospitalité. Laquelle ne s’arrête pas au restaurant gastronomique, mais à tous les hébergements disponibles sur le domaine : les chambres du Château Richeux (la villa), les « Kled » (abris du vent en breton) de la Ferme du Vent, des gîtes de bois et de pierres largement ouverts sur la mer.  C’est aussi une collection de lieux basés à Cancale : un petit hôtel, les Rimains, des gîtes, un bistrot et la pâtisserie Grain de vanille.