Ondine

Douze couverts, pas plus. La petite salle, enveloppante, invite à papoter entre soi ou avec ses voisins de table - si l’envie est là. Pas de menu : les « intentions » sont livrées sur le site internet comme une liste de tous les possibles. Une façon d’aiguiser la curiosité, de donner envie et d’écarter les a priori – et ça marche, la sympathique bavarde à côté de nous s’enthousiasme sur la truite, poisson qu'elle déteste habituellement ! Chez Ondine, les assiettes, aussi délicates que poétiques, sont pleines de joie, celle de Noémie d’Hooge et de Marin Remy. Ce soir-là, ils travaillent les derniers agrumes de la saison, cultivés dans la pépinière Vessières (Pyrénées Orientales). Et hop ! Une dose de soleil et de peps. « Nous utilisons des produits Français ou locaux comme les poissons de la pisciculture de Sparsbach ou encore les infusions de la ferme du Kalblin », avance Noémie. « On part de la nature pour la transformer et l’exprimer dans une cuisine Française avec des techniques de conservation ou de fermentation issues du Japon ou des pays scandinaves », complète Marin. Les classiques se marient ainsi à des interprétations très personnelles. Le tout accompagné de vins alsaciens (mais pas que) ou de boissons sans alcool dont des jus obtenus par extraction, fermentation, infusion, macération, décoction… Le tout avec un sens de l’esthétisme très assumé: Noémie a derrière elle des études en arts visuels et a débuté une thèse sur « l’écosystème des expositions et des arts de la table ». Cela la mène d’ailleurs en 2017 à ouvrir son premier restaurant Le Botaniste, à Strasbourg déjà, où Marin Remy (passé par les cuisines de Frantzén à Stockholm) est aux fourneaux. Le Botaniste ferme, ils ouvent, esnsemble fin 2022, Ondine. Lors de soirées thématiques, Noémie et Marin invitent des vignerons ou des céramistes dont l’artiste Clara Valdès. Faut-il préciser que ses assiettes subliment encore plus les plats ?