Germaine

Il fait partie de ces chefs au parcours sans faute, fait d’apprentissages auprès de chefs très étoilés, habitués aux grandes brigades où tout est millimétré, minuté qui préfèrent désormais être certes toujours au four, mais aussi au moulin. Entendez par là être en cuisine et en salle. Maxime Chentouf a donc investi un lieu XS, tout en longueur, sur les bords de la Nive, à deux pas de la table gastro emblématique de Bayonne, chez Sébastien Gravé, avec cuisine ouverte sur un comptoir où viennent prendre place la quinzaine de convives. L’échange est on ne peut plus direct. Alors, il raconte, explique, convainc, argumente aussi parfois. Comment il a choisi les couteaux chez Talaia, une coutellerie installée à Anglet, ses assiettes chez Agapé Céramiques, comment il a choisi de travailler avec tel ou tel producteur, artisan ou produit… Et il surprend, par ses lectures, ici de la betterave, là de la saint-jacques, par ses associations, par ses choix qui pourraient soudain paraître radicaux. Et il embarque. Ajoutez d’excellentes propositions imaginées par la sommelière Léa Florian et une jolie fin pensé par le pâtissier et complice (ils se sont connus au Château de Brindos), Corentin Poirier, premier chef pâtissier à avoir intégré le prestigieux programme de la Villa Albertine.