Côte basque, côté chocolat

Tout commence un peu plus au Sud, au Portugal et en Espagne, là où débarquent les premières fèves de cacao et se trouvent ceux qui savent les transformer. Parmi eux, des juifs qui, chassés par l’Inquisition décidée par Isabelle la Catholique, s’installent au Pays basque, à Bayonne, en particulier dans le quartier de Saint-Esprit. C’est là que, munis de leur savoir-faire, ils développent une activité chocolatière. Des liens privilégiés avec la communauté d’Amsterdam leur assurent à la fois l’approvisionnement en fèves et un marché pour vendre leurs produits. Un artisanat qui se développe au 19e siècle, s’étend à la région et parfois s’industrialise.

C’est donc tout naturellement à Bayonne qu’on en voit toujours aujourd’hui la trace. Il suffit d’arpenter la rue du Port-Neuf pour voir ces enseignes, qu’elles soient anciennes ou non, se faire concurrence. Dans ce registre, il y en a pour tous les goûts, les locaux s’attachant à une marque plus qu’une autre par tradition familiale, par habitude, parce que « c’est toujours là qu’on les a achetés ». 

Le meilleur Kanouga

Et s’il est bien un sujet avec lequel on ne plaisante pas dans la région, c’est celui du Kanouga, un caramel tendre et fondant dont le nom serait une variation de celui de la ville russe de Kalouga. Même si tous les chocolatiers de la région ou presque en proposent, un seul a officiellement le droit d’utiliser cette dénomination : Pariès, qui en a revendiqué la paternité et déposé le nom. Chez Cazenave, on vous dira que c’est Jacques Damestoy, ancien chocolatier de la maison qui le fabriqua d’abord ici avant de léguer la recette à ses enfants, dont son aînée, Catherine, devenue Madame Pariès... En vérité, peu importe, seul le produit compte et après un véritable banc d’essai, il nous semble évident que le meilleur provient de chez un total outsider. Il s’agit de celui fabriqué par Madame Garrigue et vendu dans une seule boutique, à Biarritz. Désormais hors des radars, ce magasin qui n’a pas bougé depuis les années 60 (au moins !) fait figure d’ovni dans cette rue Gambetta qui n’en finit pas de se revamper, de se gentrifier. Les horaires sont aléatoires, les commandes souvent nécessaires, mais allez-y les yeux fermés !

Les grands chocolatiers de la côte basque

Cazenave

Fondée par Pierre Martin Cazenave en 1854, la chocolaterie, qui porte depuis son nom, a connu son heure de gloire grâce à la famille de chocolatier-confiseurs Biraben qui l’a acquise en 1929. Puis ce sont deux employées qui leur succèdent : Claudine Bimboire et sa sœur, la première travaillant chez les Biraben depuis 1907. Ce sont leurs descendants qui sont toujours aux commandes, préservant l’héritage, tout en le projetant dans notre siècle. En 2014, Cazenave fut le premier au Pays basque à obtenir une certification bio. Le salon de thé original de Bayonne avec ses boiseries et vitraux reste le lieu mythique pour boire un chocolat mousseux accompagné d’un pain brioché. 

19, rue du Port-Neuf, 64100 Bayonne

Site : www.chocolats-bayonne-cazenave.fr

Maison Pariès

Tout est lié dans l’histoire du chocolat basque. Car c’est madame Cazenave elle-même qui donna à Jacques Damestoy, fondateur de la Maison Pariès, l’occasion de faire ses armes dans le chocolat. Après 5 ans passés dans la maison, il devient en 1895 son propre patron. Ses enfants le rejoignent, puis c’est dans les années 50 au tour de son petit-fils Robert Pariès de reprendre l’entreprise familiale. La quatrième génération prend le relais au début des années 2000 et poursuit son développement avec l’ouverture de succursales hors des frontières de la côte basque :  Paris, San Sebastián, Bordeaux… La Maison n’utilise que les plus grands crus 100 % pur beurre de cacao, les amandes viennent de Catalogne, la vanille de Madagascar, les noisettes de Urrugne à deux pas de la production. 

14, rue du Port-Neuf, 64100 Bayonne

1, place Bellevue, 64200 Biarritz

9, rue Gambetta, 64500 Saint-Jean-de-Luz

Site : www.paries.fr

Daranatz

Elle fait partie des historiques, fondée en 1890, par les frères Daranatz. Puis, dirigée pendant plus d’un siècle par la famille Josuat, elle a été rachetée en 2014 par Bertrand Mojon, qui fréquente cet établissement depuis son enfance. Ici, c’est la tradition qui prime, dans la fabrication comme dans le goût. L’autre spécialité de la maison, ce sont les tourons, pâte d’amande fabriquée à partie de deux variétés, déclinées en bouchées colorées aux saveurs diverses et au look rétro. 

15, rue du Port-Neuf, 64100 Bayonne

12, Avenue Foch, 64200 Biarritz

Site : www.daranatz.com

Mr Txocola

Dans cet univers ancien et classique, Mr Txocola est venu bousculer les codes et donner un vent de fraîcheur au milieu du chocolat bayonnais. Deux chocolatiers, Ronan Lagadec et Cyril Pouil, l’un artisan, l’autre industriel, ont réuni en 2017 leurs forces pour fonder ce Mr Txokola, travaillant (et c’est une rareté) à partir de la fève. Torréfaction, broyage, conchage se font dans leur atelier de Bayonne, les tablettes sont joliment habillées, les saveurs classiques ou moins conventionnelles pour certaines misant sur les spécialités locales : Espelette, sel de Salies, pomme de Txopinondo.

11, rue Jacques-Laffitte, 64100 Bayonne

17, rue des Halles, 64200 Biarritz

Site : www.monsieurtxokola.fr

Également

Dodin

Quai de la Grande Plage, 64200 Biarritz

Site : www.dodin-biarritz.fr

Garrigue

7, rue Gambetta, 64200 Biarritz

Chocolaterie Henriet

3, avenue de Bayonne, 64600 Anglet

Place Georges-Clemenceau, 64200 Biarritz

10, boulevard Thiers, 64500 Saint-Jean-de-Luz

Site : www.chocolaterie-henriet.com