Dames

Lorsqu’on lui demande quel est le plat qui, selon elle, représente le mieux sa cuisine parmi les 5 temps du menu dégustation, Marine répond sans hésiter « les coquilles Saint-Jacques ». On la comprend car c’est aussi l’assiette qui nous a le plus saisis et ravis. Une Saint-Jacques de plongée, fraîche et goûtue, coupée en tranches généreuses, de la pomme, du céleri branche et un churros au nori. Un travail sur des textures complémentaires, une recherche sur l’essence des saveurs et une synergie du tout. On goûte en même temps la générosité, la précision et le printemps. On retiendra également le dessert, tout en équilibre et gourmandise avec un chou craquelin dans lequel se superposent une glace à l’oseille et une crème au chou-fleur. Ouvert l’été dernier, Dames est le premier restaurant de Marine et de Pascaline, toutes deux mues par une passion commune : nourrir et recevoir. Les deux associées sont des professionnelles chevronnées passées entre autres, par les cuisines d’Alain Passard, Bruno Verjus pour l'une par celles de Jean-Pierre Vigato ou Joël Robuchon pour l'autre. La première officie en cuisine et la seconde a décidé d’orchestrer le service et la cave. Du restaurant routier, Marine et Pascaline retiennent l’idée d’un endroit convivial, généreux et joyeux où l’on vient se nourrir et passer un bon moment. De leurs expériences d’excellence, elles conservent l’exigence, la maitrise et la justesse de leur pratique. Ajoutez leur volonté, intime, de penser le liant, de créer du lien, avec les produits, avec les producteurs, avec les vignerons...